Azteken dronken al chocolademelk om vrouwen te kunnen verleiden. Nu nog wordt dit genotmiddel geroemd om zijn zinnenprikkelende werking. Een sprookje of echt waar? Velen eten in ieder geval graag chocolade. In 1999 aten de Nederlanders in totaal bijna 75.000 ton aan chocoladeproducten, zo’n kleine 5 kilo per persoon.
Cacaobonen
De teelt van cacaobonen vindt plaats rond de evenaar. De cacaoboom vraagt om hoge temperaturen bij een hoge vochtigheidsgraad. Grote cacaoproducerende landen zijn Ivoorkust, Ghana en Nigeria in Afrika; Brazilië, Equador en Mexico in Zuid- en Midden-Amerika; Maleisië en Indonesië in Azië. Biologische cacao komt hoofdzakelijk uit Zuid-Amerika.
De cacaoboom is hoog en smal en kan tot zo’n 20 meter hoog worden. Cacaobonen zitten in een eivormige vrucht. Deze peulen groeien zowel aan de stam als aan de grootste takken. Iedere vrucht bevat 20-40 cacaobonen van 1 cm lang. Het rijpen van de cacaobonen duurt ongeveer 4 maanden.
Van boom naar boon
Voor de productie van chocolade worden de bonen uit de peulen gehaald. Door de bonen tot maximaal 9 dagen tussen bananenbladen te leggen, treedt een fermentatieproces in werking. De aanwezige suiker in het velletje rond de boon wordt omgezet in alcohol, kooldioxide en uiteindelijk azijnzuur. Dit proces is nodig om de pulp los te maken van de boon en eventueel kiemen tegen te gaan. Het is ook belangrijk voor de kleur en de smaakontwikkeling van de boon. Nadat de pulp is verwijderd en de bonen zo’n 14 dagen zijn gedroogd in de zon, worden ze verpakt en verhandeld op de internationale markt.
Van cacao naar chocolade
Nederland en België zijn belangrijke cacao-importerende en -verwerkende landen. Het productieproces om van cacao te komen tot chocolade is voor biologische en reguliere chocolade gelijk. De droge bonen worden ± 1 uur geroosterd bij zo’n 120° C om de karakteristieke smaak tot ontwikkeling te brengen. De bonen worden dan gesteriliseerd en daarna gebroken om de kernen te scheiden van de zaadhuid. Vanaf dit stadium zijn de behandelingen gericht op het verkrijgen van de gewenste consistentie van het eindproduct.
De kernen worden vermalen tot een vloeibaar product, de cacaomassa. De cacaomassa bestaat uit een deel droge vetvrije cacao (cacaopoeder) en vet (cacaoboter), die van elkaar gescheiden worden. De cacaomassa, de cacaopoeder en de cacaoboter zijn de belangrijkste ingrediënten voor chocolade, aangevuld met de toevoegingen biologische rietsuiker, biologisch melkpoeder en eventueel lecithine. De volgende, belangrijke stap is het kneden van de chocolade in een soort kneedmachine. De chocolade wordt iets verhit, waardoor de smaakelementen zich vormen en vluchtige zuren en overblijvend vocht wordt uitgedreven. Uiteindelijk wordt de chocolade in een vorm gegoten en langzaam afgekoeld.
Biologische chocolade
Om te komen tot een constante smaak wordt er bij reguliere chocolade gebruikgemaakt van melanges van cacaosoorten, de zogenaamde blends. Dit is mogelijk omdat er vanuit verschillende continenten cacao wordt aangevoerd. Voor biologisch geldt dit niet. De uit Zuid- en Centraal-Amerika ingevoerde cacao kent maar een beperkt aantal origines. Vandaar dat een constante smaak moeilijker te verkrijgen is. De biologische chocolade is qua smaak algemeen iets zuurder en fruitiger.
Puur – melk – wit
Pure chocolade bestaat voor de helft uit cacaomassa en voor de rest uit suiker. Melkchocolade bevat daarnaast nog melkpoeder. Aan witte chocolade is geen cacaomassa toegevoegd, alleen maar cacaoboter. Dit verklaart de kleur maar ook de afwezigheid van de typische chocoladesmaak.
Houdbaarheid
Chocolade, behalve de witte soort, is tot 1 jaar houdbaar. Toch lijkt dit niet juist. Chocolade heeft de neiging wit uit te slaan. Dit komt het meest voor wanneer de chocolade wordt bewaard boven de 20° C. Dit is echter geen bederf, maar het kristalliseren van naar de oppervlakte gekomen cacaoboter. Bewaren in de koelkast is geen oplossing, vanwege condensatie die dan optreedt (met een wit suikerlaagje als effect). Chocolade kan het best tussen 12 – 18° C worden bewaard, op een droge plaats.
Chocoladeverslaving?
Vooral van vrouwen wordt gemeld dat zij zich bij emotionele conflicten te buiten gaan aan chocolade. Deze eigenschap wordt toegeschreven aan de in chocolade voorkomende stoffen als fenylthylamine, tyramine en serotonine, die door artsen als antidepressivum worden voorgeschreven. Chocolade bevat ook polyfenolen, die door hun antioxyderende werking beschermend zouden zijn voor de aderwand en dus bijdragen aan de preventie van hartziekten. Groente en fruit bevatten ook polyfenolen en zijn een minder vet alternatief.
Chocolade als afrodisiacum is echter een fabeltje. Wetenschappelijk onderzoek heeft nooit de prikkelende werking van chocolade kunnen aantonen. Toch is er nog goed nieuws voor chocolademinnende pubers: chocolade veroorzaakt geen puistjes.